Хлеб Домашний Ремесленный

 

Рецептура, кг
Мука пшеничная в/с 80,0
Мука Цельносмолотая 10,0
Изи Чиабатта 10,0
Дрожжи прессованные Актива 2,0
Сапоре Фиделио 2,0
Пророщенные ферментированные зерна ржи в сиропе 5,0
Вода* 80,0
Выход                                                                                                              121 — 124
Технологический процесс
Время замеса, мин 4 — 5 на 1-ой скорости;

10-12 на 2-ой скорости

Температура теста,ºС 22-25
Время брожения, мин 60-90  , обминка конвертом, брожение 30 мин.
Масса тестовой заготовки, кг 0,450- 0,600
Формовка Тесто из ёмкости опрокидывается на стол, подпылённый мукой. Нарезаем на тестовые заготовки по весу. Формуем шарики, стараясь не нарушать структуру.  Оставляем на столе на 10-15 мин. Аккуратно, не нарушая структуру теста формуем заготовки.
Время расстойки, мин 30 – 60
Параметры расстойки t 32-34°С ; W 65-75%
Время выпечки, мин 20 — 25
Параметры выпечки t1  240-230°С ; t2  210-200°С + Пар

* Воду используют холодную  (5 ºС) или частично лед, при замесе добавляют частями: сначала 70 %, потом оставшуюся воду после формирования клейковины.