Хлеб Домашний Кефирный

Рецептура, кг
Мука пшеничная в/с 90,0
Изи Чиабатта 10,0
Дрожжи прессованные Activa 2,0
Кефир 1% 35,0
Вода* холодная 45,0
Выход                                                                                                              121 — 124
Технологический процесс
Время замеса, мин 3 мин  на 1-ой скорости;

10 мин  на 2-ой скорости

Температура теста,ºС 22 — 25
Время брожения, мин 60 — 90
Масса тестовой заготовки, кг 0,440- 0,550
Формовка Тесто из ёмкости опрокидывается на стол, подпылённый мукой.  Аккуратно нарезаем заготовки по весу, округляем аккуратно, не нарушая структуры теста. Оставляем на столе заготовки на 10-15 мин. Затем формуют в виде кольца .
Время расстойки, мин 30 – 60
Параметры расстойки t 32-34°С ; W 65-75%
Время выпечки, мин 20 — 25
Параметры выпечки t1  240-230°С ; t2  210-200°С + Пар

* Воду используют холодную  (5 ºС) или частично лед, при замесе добавляют частями: сначала 70 %,   оставшиеся  30% вносим в тесто на 2 скорости после развития клейковины.